La Sugnatura

10 giugno 2020

La sugnatura è una fase della lavorazione del prosciutto crudo, presente ad esempio sia nella produzione del prosciutto crudo di Parma sia del San Daniele. Dopo che le cosce sono state sottoposte a salatura e dopo essere state lasciate a riposare qualche mese, sulla parte non ricoperta dalla cotenna viene applicato rigorosamente a mano un sottile strato di sugna ovvero un impasto composto da grasso di maiale, sale, pepe ed eventuale farina di riso (non viene usata la farina di grano in modo che il prodotto finale sia senza glutine).

Questo procedimento, che viene effettuato la prima volta tra il 4°/7° mese e che può essere ripetuto più volte nei mesi successivi, serve per proteggere la carne ed evitare che la parte esterna asciughi troppo rovinando così la stagionatura della parte interna. Inoltre fa da barriera contro gli agenti esterni – come gli insetti -. In seguito alla sugnatura i prosciutti vengono nuovamente rimessi a stagionare.

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