La toelettatura del prosciutto

31 luglio 2020

La toelettatura si effettua dopo circa 50 giorni dalla prima salagione.
Per prima cosa si incide la carne con un seghetto circolare ad aria compressa e poi con l'aiuto di un coltello, si taglia la carne in eccesso e si cerca di dare una forma più armonica al prosciutto. Si incide la vena della coscia per permettere la traspirazione durante la stagionatura e si evita di lasciare solchi che potrebbero causare un ristagno di acqua con conseguente proliferazione di batteri. Anche il grasso in eccesso viene eliminato.
Infine viene applicato un bollino di metallo in cui è riportata la data, gli ingredienti e il nome dell'azienda. I residui di carne scartati vengono destinati ad aziende che li utilizzeranno come sottoprodotti. Comunque con la toelettatura si cerca di eliminare la minor quantità di carne possibile. Una volta finita questa fase si portano in cella di riposo fino alla successiva fase di lavaggio.

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