Prosciutto crudo sgambato

2 luglio 2020

Il termine prosciutto si riferisce a un taglio di carne del maiale corrispondente all'arto posteriore fino alla prima fila di ossa del tarso, volgarmente noto come coscia posteriore. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono stagionati.

Per questo però il termine prosciutto è improprio, perchè anche se il taglio anatomico è quello, viene asportato l'osso da fresco e stagionato senza l'osso, per queso prende il nome di "sgambato".

Il prosciutto crudo è senz'altro il più pregiato dei salumi. È prodotto con le cosce dei suini, sottoposte a salagione e a lunga stagionatura.
Dopo una breve frollatura le cosce vengono lavate, rifilate con asportazione di parte della cotenna e del grasso sottocutaneo, e sottoposte a salagione tramite massaggiatura manuale. L'operazione viene ripetuta ogni 4-5 giorni per 20-25 giorni, nel frattempo le cosce vengono mantenute in celle frigorifere.
In seguito i prosciutti permangono a 1-4 gradi per un mese. Durante questo periodo perdono gran parte dell'umidità.
Vengono poi lavati, lasciati ad asciugare per qualche giorno, e infine posti in locali ben areati dove vengono stagionati per 10-14 mesi.
In una prima fase l'umidità è bassa, per completare l'asciugatura del prodotto, in una seconda fase viene aumentata per completare la stagionatura. In quest'ultima fase si sviluppano muffe bianche, necessarie per lo sviluppo dell'aroma tipico.

Il prosciutto crudo contiene moltissime proteine (fino al 28%) e il grasso è localizzato nella parte esterna e può essere asportato. Il prosciutto crudo magro contiene solo il 3-4% di grasso, è digeribile e saziante. L'unica controindicazione è data dall'elevato tenore di sodio: 100 g di prosciutto ne contengono ben il 70% della quantità massima giornaliera consigliata.

STORIA
Un tempo tutte le varie fasi erano artigianali, scandite dalle stagioni: il suino si macellava tra novembre e dicembre, per un mese la temperatura della cantina era equivalente a quella di una cella frigorifera, poi venivano messi in ambienti più riparati, a temperature più elevate ma ben areati, infine, nel periodo estivo, in ambienti freschi e chiusi, con umidità maggiori. È naturale che per produrre il prosciutto in questo modo ci voleva un’esperienza notevole. Alcune volte, infatti, capitava di trovare dei prosciutti difettosi o con degli odori non propri e caratteristici del prodotto stagionato che vanificava il lavoro di un anno… e soprattutto costringeva a buttare tutto quel ben di Dio.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto: 

  • Valore energetico   1108 KJ - 266 kcal
  • Grassi 16,7 gr
  • di cui saturi 6,4 gr
  • Carboidrati 0,9 gr 
  • di cui zuccheri 0 gr
  • Proteine 27,9 gr
  • Sale 4,5 g

Non contiene allergeni.

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